최영준/농업기술센터 연구사
카로티노이드계에는 500종 이상의 색소가 포함되어 있으나 대표적인 것이 카로틴이다. 이것은 황색-붉은색 채소에 많이 들어있으며 당근에 많은 α, β, γ-카로틴, 토마토에 많은 리코핀(lycopene)이 여기에 속한다. 농도가 진할수록 짙은 계열인 붉은색 쪽으로 나타나며 더 농도가 진해지면 갈색, 더 진하면 흑색을 나타낼 수도 있다.
카로틴중에서 베타카로틴(β-carotene)과 리코핀이 대표적으로 건강에 좋은 색소로 거론된다. 이들은 강력한 항산화반응으로 체내 유해한 산소라디칼들을 중화시키므로서 항암, 항염증, 항노화의 효과를 발휘하게 된다.
강진군농업기술센터에서는 4년전인 2011년부터 흑토마토를 연구하여 농가에 보급한 바 있는데 과피는 적갈색으로 보이며 라이코핀 함량이 151㎍(생체 100g당)으로 일반토마토 50㎍에 비해 약 3배 가까이 많고 베타카로틴 함량 또한 630㎍으로 일반토마토 350㎍에 비해 두배가량 많은 기능성 품종이다.
1900년대 후반에 흑토마토가 잘 알려져 있지 않았을 때에는 암환자들 사이에서 입소문으로만 알려져 소량 구매가 이루어졌으나 정보통신의 발달로 인해 재배기술과 품종정보가 알려지면서 2000년대 초반에 들어서야 조금씩 재배가 늘고 있다. 강진군에서 생산하는 흑토마토는 ‘까망토’라는 브랜드로 농협 등에서 인기리에 판매되고 있다.
강진의 최첨단 유리온실에서 자라고 있는 파프리카의 색소도 카로틴의 종류인 캡사이신(capsaicin), 베타카로틴, 리코핀 등인데 이외에도 비타민 C가 풍부하여 훌륭한 건강 기능성 채소이다.
한편 딸기에 많이 들어있는 색소는 안토시아닌인데 카로틴과는 조금 다른 종류의 색소이다. 이것은 꽃의 청색을 주로 나타낸다고하여 예전에는 화청소(花靑素)로 명명되었으나 점차 식물의 잎이나 열매에도 존재하는 것이 밝혀졌는데 대표적인 작물이 가지, 양배추, 딸기이다.
안토시아닌도 카로틴과 마찬가지로 항산화효과를 발휘하여 인체의 건강을 유지시키는 중요한 기능성 성분으로 인정되고 있다. 작물중에서 아로니아가 세계에서 가장 많은 안토시아닌을 함유하고 있는 작물로 보고되어 있는데 복분자의 20배가 넘는 양을 함유하고 있다.
붉은색을 나타내는 색소중 특이한 것이 아스타잔틴(Astaxantin)인데 이것은 주로 수중동물에서 발견되는 색소이다. 연어살, 금붕어, 도미에 들어있으며 게나 새우를 열에 가하면 붉은색을 나타내는데 아스타잔틴이 단백질과 결합되어있다가 열에 의해 단백질이 파괴되면서 붉은 색으로 변하는 것처럼 보인다.
아스타잔틴은 비타민 C의 6000배에 달하는 엄청난 항산화 효과가 있으나 적정량을 섭취하기 쉽지 않은 단점이 있어 정제된 제품이 고가에 판매되고 있다. 최근 우리의 건강을 위협하는 요인들이 점점 늘어가고 있는 것 같다. 중국 등에서 날아오는 황사나 힘든 상황으로 인한 스트레스 등은 우리 몸 구석구석에 악성 물질들이 쌓이게 만든다.
강진군에서 생산되는 색이 진한 과일을 자주 먹으면서 잃어버리기 쉬운 활력과 건강을 되찾을 수 있으면 좋겠다.